¿Qué comemos hoy? Gastronomía malgache

En Madagascar no sólo se come arroz (vary). Y digo “no sólo” porque prácticamente siempre es el producto principal, pero puedo servirse con varios acompañamientos y darle así más variedad a los platos. Para los futuros viajeros a esta fantástica isla, les dejo un resumen de la cocina malgache para que vayan preparando el paladar…

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Plato típico de arroz con pollo

PLATO PRINCIPAL

El viajero se dará cuenta muy rápido de que si quiere comer barato, la mejor opción son los hotelys o gargottes malgaches donde los platos van de los 2.000 a 10.000 ariarys (de 60 céntimos a 4€ aproximadamente). Lo más económico siempre es el arroz, que puede servirse con legumbres, pollo, cebú, cerdo, pescado, chuleta, gambas, calamar, ravitoto… Normalmente el plato de arroz también se sirve con un “caldo claro” que lleva el nombre de romazava y suele contener verduras, carne y brèdes (plantas o legumbres)

El ravitoto es uno de los platos más apreciados para los malgaches, se trata de carne de ternera, cebú o cerdo mezclado con un puré de hojas de mandioca trinchadas. En algunas zonas, se le añade leche de coco. Aunque a primera vista no parezca muy apetitoso, pues presenta el color de un puré de hojas verdes, la verdad es que tiene un sabor fuerte que combina muy bien con el arroz.

El plato de arroz con su acompañamiento, ravitoto
El plato de arroz con su acompañamiento, ravitoto

El cebú es un animal típico de Madagascar que se encuentra repartido por toda la isla (en el campo y por las calles de las ciudades) y presenta una joroba al estilo camello. Además de cocinar su carne con salsa, también se puede saborear un bistec de cebú con patatas, e incluso en algunos establecimientos se acompaña de salsa a la pimienta verde. En las zonas costeras la oferta de pescado y marisco es muy amplia, desde calamares y gambas a cangrejo, langosta y ostras. Lo mejor es que todo es fresco, pescado a mano por los malgaches y transportado en sus barcas.

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El cebú es originario de Asia
La posesión de cebúes en Madagascar es reflejo de la riqueza del poseedor
La posesión de cebúes en Madagascar es reflejo de la riqueza del poseedor

Por otro lado, los malgaches también son amantes de la “sopa china” (soupe chinoise): por lo general son espaguetis con carne, zanahoria, huevo y a veces con pelotillas en caldo. La verdad es que los ingredientes varían mucho en función del establecimiento. Hay que decir que no se trata de un plato para el mediodía o para la cena; por lo que he visto, los malgaches comen cuando tienen hambre y la sopa china se ingiere (ardiendo, lo que en ciertos lugares calientes te hace sudar como un loco) a cualquier hora. Otra forma de preparar la pasta es el mi sao o mine sao. La base son espaguetis con verduras, a lo que se le puede añadir carne, huevo, mortadela…como pasa con la sopa, se pueden encontrar diferentes variedades en los restaurantes.

Es conocida la pasión de los malgaches por el picante, por ejempo, sakay, un condimento a base de pimientos rojos o verdes picantes. En las zonas costeras, este acompañamiento puede ser también una mezcla de mango, limón y otros frutos en vinagre al estilo hindú conocida como achard.

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Botellas con achards variados en el mercado

DESAYUNO

Para el desayuno, los puestos callejeros de café y té se llenan  y se ofrece además una variedad de pastas hechas con harina conocidas como mofo. Una de las más apreciadas es mofo gasy o mokary (“pan malgache”), elaborada con harina de arroz y cocida en moldes circulares sobre carbón. El menakely tiene la forma de un dónut y se fríe en abundante aceite y el mofo baolina tiene forma redonda. Otro dulce muy común en los puestos callejeros es el mofo akondro o, lo que es lo mismo, un buñuelo de plátano perfecto para picar en cualquier momento del día, además, por un precio bajísimo.

Debido a la colonización, es normal encontrar también piezas de bollería como cruasanes, pain au cholocat así como crepes y baguetes.

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Termos preparados con café y té
Desayuno malgache
Desayuno con crepes y café

MASIKITAS (BROCHETAS)

En algunas ciudades como Mahajanga, en la costa oeste, es costumbre comer brochetas y samosas en los puestos callejeros de toda la ciudad y especialmente en el paseo del mar. Cuando empieza a caer el sol, se montan las mesas y banquetas y cada puesto saca sus mercancías: el típico misao, composé (un poco de todo) y la sopa china se codean con las brochetas de carne, pescado y gambas que se cocina a la brasa allí mismo y las samosas de carne o pescado. Lo mejor es acompañarlas con las hojas de mandioca calientes o bien con la raíz de la mandioca: densa pero sabrosa. También suelen ofrecer plátanos fritos o crepes de azúcar con coco. Aunque sean puestos callejeros,no faltan las bebidas: ¡una cerveza THB bien fría te ayudará a digerir mejor!

Brochetas de carne
Brochetas de carne
Samosas de carne
Samosas de carne
Plátanos fritos
Plátanos fritos

BEBIDA

Respecto a las bebidas, lo más frecuente en los hotelys es ranonampango, es decir, el agua de arroz, de un color amarronado. Esta bebida se obtiene al hervir el agua en la cazuela donde previamente se ha hervido el arroz; los granos más quemados le dan un sabor un poco amargo. El agua de arroz no sólo es buena porque al estar hervida ha matado las bacterias, sino que ayuda a digerir y es eficaz contra la diarrea. En todos los establecimientos también se ofrecen zumos naturales a precios muy bajos (10 o 20 céntimos un vaso), especialmente de fruta de la pasión, guayaba, avocado, naranja, mandarina… Por lo que se refiere al alcohol, no faltan las ofertas de cervezas (THB es la más consumida), vinos (autóctonos y franceses) y los licores, especialmente el ron que se destila en la misma isla. En la costa este y la Isla Sainte Marie también se consume un ron local conocido como besabetsa que se obtiene de la mezcla del zumo de la caña de azúcar con escorzas o frutos silvestres (destilado, puede ser muy fuerte).

FRUTA

En materia de frutas, el viajero se dará cuenta de que no faltan opciones: des de los conocidos plátanos, mandarinas, melones, piñas, sandías, mangos y avocados a productos más exóticos como coco, papaya, cacao, jaca, lichis, chirimoya… Los mercados son los mejores lugares para abastecerse de estos productos así como de todo tipo de verduras.

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Mercado en Ranomafana
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